Semolina (Cream of wheat)

Porción	1	2	4
Leche	1-1 1/4 Tazas	2 Tazas	4 Tazas
Sal	1/8 tsp	1/4 tsp	1/2 tsp
Semolina	3 tbsp	1/3 Taza	3/4 Taza

1. hervir la leche. Mover constantemente para que no se derrame.
2. Incorporar gradualmente la semolina batiendo constantemente  hasta que se incorpore bien.
3. Hervir de nuevo; reducir llama a bajo, cocer destapado por 2 minutos o hasta que espese. Mover frecuentemente.
4. Dejarlo enfriar un poco.

Microondas

1. Mezclar 3 tbsps de semolina con 3/4 Tazas de leche y una pizca de sal.
2. Poner en el micro en High 1 minuto. batir. Cocinar 1 o 2 minutos adicionales hasta que espese, batiendo cada 30 segundos.

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Onion-Rye dinner rolls

• 1 cup milk
• 2 tablespoons honey
• 1 teaspoon salt
• 3 tablespoons butter
• 5/16 oz active dry yeast
• 1/2 lukewarm water (110⁰F)
• 3 cups white flour
• 2 tablespoons caraway seeds
• 6 tablespoons minced onion
• 1/2 wheat germ
• 1-1 1/4 cups rye flour
• 1 egg
• 2 teaspoons water

1. Scald milk; combine it in mixing bowl with honey, salt, and butter.
2. Stir well; cool to lukewarm.
3. Dissolve yeast in the lukewarm water; combine with milk mixture.
4. Add white flour and beat vigorously 1 minute or until batter is very smooth.
5. Add caraway seeds, onion, wheat germ, and enough rye flour so dough is firm enough to knead.
6. Turn dough onto floured surface; knead 8 minutes.
7. Place in greased bowl, turning once to coat evenly.
8. Cover and let rise in warm place until dough is doubled (one hour).
9. Punch down dough and roll by hand into a long rope about 1  1/2 inches thick.
10. Cut into 1 1/2 inch pieces and shape into buns.
11. Place 2 inches apart on an oiled baking sheet.
12. Cover with towel and let rise until doubled.
13. Preheat oven to 400⁰F.
14. Beat the egg with warm water and brush the top of the buns.
15. Bake 12-15minutes or until nicely browned

Yield 18-24 dinner rolls.     

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German dark rye bread

• 3 cups All purpose flour
• 1/2 cup cocoa
• 5/16 oz active dry yeast
• 1 tablespoons caraway seeds
• 2 teaspoons salt
• 2 cups water
• 2 tablespoons butter
• 1/2 cup honey
• 31/2 cups rye flour
• 8 teaspoons wheat gluten

1. Place white flour, cocoa, yeast, caraway seeds, gluten, and salt in large bowl. Stir to mix.
2. Place water, honey, and butter in a saucepan and heat until butter melts. When this liquid mixture registers 105⁰-115⁰F add to dry ingredients and mix until moistened, then beat very hard for 3 minutes.
3. Stir in rye flour, enough to make a soft dough.
4. Knead 8 to 10 minutes.
5. Roll out and shape to fit 2 greased loaf pans.
6. Brush tops lightly with oil and cover with a damp cloth.
7. Raise in unheated oven over a pan of hot water for 1 hour until doubled.
8. Punch down and allow to raise again until almost doubled.
9. Preheat oven to 400⁰F. Bake 25 minutes.
10. Remove from oven and immediately remove from pans; let cool on racks.

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Honey Wheat Bread

A 100% whole wheat bread will have a coarser texture than bread make with a mix of Whole Wheat and All Purpose Flour

Bake: 375 F^o  for 30 - 35 minutes.

• 1 packet active dry yeast
• 2 cups warm water
• 1/3 cup honey or dark molasses
• 2 tablespoons soft shortening
• 2 teaspoons salt
• 51/2 – 6 cups Whole wheat flour

1. In mixing bowl place in order all ingredients except flour.
2. Add flour gradually to make a stiff dough.
3. Knead on a well-floured surfaced until smooth and satiny, eight to ten minutes.
4. Place in greased bowl.
5. Cover. let rise in warm place until doubled, 11/2 – 2 hours.
6. Divide in half. Shape into balls.
7. Cover with bowl;  let rest 15 minutes, shape into loaves.
8. Place in well-greased pan, 9x5 or 8x4.
9. Cover; let rise until light and double, about an hour.
10. Bake at 375F⁰ for 30 to 35 minutes, or until deep golden brown.

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Sourdough

Starter

• Select a container. A wide-mouthed glass jar is best. Metallic containers are a bad idea; some of them are reactive and can ruin your starter (for the same reason, avoid using metal utensils to stir your starter).
• Blend a cup of warm water and a cup of flour, and pour it into the jar.
• Every 24 Hours, Feed the Starter. You should keep the starter in a warm place; 70-80 degrees Fahrenheit is perfect. This allows the yeast already present in the flour (and in the air) to grow rapidly. Temperatures hotter than 100 degrees or so will kill it. You can take comfort from the fact that almost nothing else will do so. The way you feed the starter is to (A) throw away half of it and then (B) add a half-cup of flour and a half-cup of water. Do this every 24 hours. Within three or four days (it can take longer, a week or more, and it can happen more quickly) you should start getting lots of bubbles throughout, and a pleasant sour or beery smell.
• Refrigerate the Starter. Keep the starter in your fridge, with a lid on it. Allow a little breathing space in the lid. If you're using a mayo or pickle jar, punch a hole in the lid with a nail, that kind of thing. Once the starter is chilled, it needs to be fed only once a week.

Proofing

• Take your starter out of the fridge.
• Pour it into a large glass or plastic bowl.
• Add a cup of warm water and a cup of flour to the bowl.
• Stir well, and set it in a warm place for several hours.
• Watch for Froth and and Sniff. When your sponge is bubbly and has a white froth, and it smells a little sour, it is ready. The longer you let the sponge sit, the more sour flavor you will get.

The proofing-time varies. Some starters can proof up to frothiness in an hour or two. Some take 6-8 hours,

Basic Recipe

• 2 Cups of sponge (proofed starter)
• 3 Cups of unbleached flour
• 2 tablespoons of olive oil or softened margarine
• 4 teaspoons of sugar
• 2 teaspoons of salt

To the sponge, add the sugar, salt, and oil (the oil is optional - you can use softened butter instead, or no oil at all). Mix well, then knead in the flour a half-cup at a time. Knead in enough flour to make a good, flexible bread dough.

Keep in mind that flour amounts are approximate; flour varies in absorbency, and your sponge can vary in wetness. Let the dough rise in a warm place, in a bowl covered loosely with a towel (if you're using a bread machine's dough cycle, let it rise in the machine). Note that sourdough rises more slowly than yeast bread; my starter takes about an hour or so, but some starters take much longer. Let the dough double in bulk. Punch the dough down and knead it a little more. Make a loaf and place it on a baking sheet (lightly greased or sprinkled with cornmeal). Slit the top if you like, and cover the loaf with a paper towel and place it in a warm place to rise again, until doubled in bulk.

Place the pan with the loaf in your oven, and then turn your oven to 350^o Fahrenheit and bake the bread for 30-45 minutes. Do not preheat the oven. The loaf is done when the crust is brown and the bottom sounds hollow when thumped with a wooden spoon. Turn the loaf out onto a cooling rack or a towel and let it cool for an hour before slicing.

Reference

Sourdough Baking- How to Begin - by S. John Ross

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Great Northern Beans

Ingredients:

2 (32 oz.) cans of Great Northern Beans, drained or 1 lb uncooked beans
1 ham steak cut into 2 inch cubes
1 tsp. salt
1/2 lg. sweet onion, chopped
2 (14 oz.) bottles of ketchup
1/3 to 1/2 c. of prepared mustard
3 c. of packed brown sugar

Instructions:

Quick soak:

Rinse and sort beans in a large pot.
Add 6-8 cups hot water to 1 lb of beans (about 2 cups).
Bring to rapid boil; boil for 2 minutes.
Remove from heat.
Cover and let stand 1 hour.
Drain soak water and rinse.

Overnight soak

Rinse and sort beans in a large pot.
Add 6-8 cups hot water to 1 lb of beans (about 2 cups).
Let stand overnight or at least 6-8 hours.
Drain soak water and rinse.

Cooking Directions:

Add 6 cups of hot water to drained and rinsed beans.
Simmer gently with lid tilted until desired tenderness is reached, about 11/2-2 hours.

GREAT NORTHERN BAKED BEANS

Combine ingredients. Cook in a uncovered crock pot 8 to 12 hours or overnight on low heat.

References

http://www.cooks.com/rec/view/0,1650,154185-251193,00.html

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Cereales

Tomado de http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura. Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

1. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
2. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
3. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
4. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como laquinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son:

• El arroz.
• El maíz.
• El trigo.
• La avena.
• El sorgo.
• El centeno.
• La cebada.
• El mijo.

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