Errores comunes sobre el café

Errores comunes Parte 1 – El espresso
Errores comunes Parte 2 – El café americano

Casi todos iniciamos en el café teniendo ideas equivocadas de esta bebida, de los procesos, de los tuestes o de su preparación; entiendo que muchos de los que empezamos trabajando en cafeterías tomamos consejos y técnicas que estaban mal, y durante mucho tiempo creíamos que eran la verdad absoluta, y no fue nunca por que nuestro instructor en turno nos quisiera mentir, era solo que él también creía verdaderos sus conocimientos. Todo esto por tener poca cultura del café en el país, es un mal general donde las tradiciones muchas veces son las que dicen “como se hace” y la gente se lo cree. Así es el caso del cappuccino, todo mundo habla de el, es el favorito de muchos, todos lo venden, todos dicen disfrutarlo, pero casi nadie lo conoce, así de triste. Nos vendieron la idea de que el cappuccino se sirve en copas transparentes, una capa de leche, una capa de espresso, un montón de espuma blanca y para rematarle 6 kilos de canela molida en la superficie, entre más mejor, como para matarle el sabor al café con esta especia. Ah! y por si eso fuera poco, todavía hay quien lo pide hirviendo.
Esa bebida es vendida en la gran mayoría de cafeterías como “cappuccino”, es una bebida que a muchos puede gustarles, a otros no, tiene varios defectos en su elaboración y bueno, puedo decir muchas cosas, pero les aseguro, no se llama cappuccino, y aunque de verdad he preguntado e investigado como es que esa bebida fue llamada así en México, no logro dar con la respuesta. Su nombre verdadero es “latte macchiato” y como su nombre lo indica, es un latte con una mancha blanca en la superficie, la bebida resulta un poco aguada ya que la espuma y la leche están completamente separadas, perdiendo ademas el sabor dulce.
El cappuccino, el de verdad, no se sirve en copa, se sirve en una taza de 6 onzas (180ml) y no hay chicho, mediano, grande o venti, no hay tamaños, tan solo así, en una taza de 6 oz. Lleva una carga de espresso que es de 1 oz (30ml) y leche acremada al vapor, no espumada, acremada, quiere decir que la espuma de la leche y la leche se integran formando una textura sedosa. Es brillante y tiene sabor dulce; pero sobre todo, no esta hirviendo, es más bien de temperatura media, tibio, máximo 76 grados y que puede beberse recién hecho sin quemarnos la boca. De hecho debemos beberlo inmediatamente, antes de que pierda esa textura cremosa.
Si el barista calienta mucho la leche, se pierde la textura mencionada y se vuelve aguada, sin cuerpo, se va el dulzor y puede quemar al café, por eso el cappuccino no es una bebida caliente, es una bebida tibia, debe ser cremosa, dulce (sin ponerle azúcar); en la superficie la leche acremada debe estar integrada con el espresso, por lo tanto la superficie adquiere el color del café.
La presentación es importante, teóricamente solo debe llevar un circulo blanco hecho con la crema de la leche en el centro, a ese circulo se le llama “cabeza de monje” pero las tendencias se están inclinando hacia el “arte latte” que es el arte de hacer figuras con la crema de la leche al ser vertidas sobre el café espresso. Pueden ser corazones, tulipanes y hasta dragones, todo depende de la hábil mano del barista. Pero ojo, no se dejen engañar, hay quienes utilizan plumas de metal para jalar la crema y de esa forma pintar, hacen cosas muy bonitas, como paisajes, ositos y hasta rostros, pero eso no es arte latte.
Generalmente se le encuentra en cafeterías de especialidad con el nombre de “cappuccino italiano” y no es que se llame así, con ese apellido italiano, es solo para diferenciarlo del latte macchiato que se venden en mexico con el nombre de cappuccino.
Con la mala información que hay, a veces es difícil hacer entender a los clientes que atiendo que la idea que tenían esta mal, ellos deben pensar que los estafo al darles una bebida por otra, pero argumentando un poco y mostrandoles las enormes diferencias entre una y otra bebida, y sobre todo, las bondades de una bebida sobre otra, parece que aceptan mejor la bebida, y mucho más al probarla.
Finalmente el cappuccino es uno, es dulce, cremoso y se ve bien ¿ustedes que prefieren?

Coleslaw

Ferran Adrià

El funcionamiento diario de un restaurante como El Bulli requiere de una organización extrema, de otro modo sería imposible servir cada día más de 1500 platos, hacer funcionar a 50 cocineros y 30 personas de servicio de sala que servirán tan sólo a cincuenta comensales.