Tempura

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El tempura o tenpura (てんぷら o 天羅, tenpura?) (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales . Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos. En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca se sumerge en una salsa a base de soja que contiene una pequeña porción de wasabi (salsa verde japonesa a base de rábano picante). El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín – idioma que hasta mediados del siglo XX fue el usado para los oficios religiosos católicos en todo el mundo– tempora ad quadragesimæ ( = tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión (hoy dificilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) eran infrecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos hoy conocido como tempura.

En efecto, tal cual se indica al inicio del presente artículo los alimentos fritos que componen un tempura lo son brevemente, a lo sumo durante tres minutos, el aceite nunca se debe quemar y los alimentos aunque sumergidos integramente en el aceite apenas obtienen un dorado superficial, una vez quitados del wok o recipiente en que se frien no deben estar aceitosos; otra característica básica es que los alimentos a "tempurar" deben ser frescos.
En cuanto a las carnes que se preparan de este modo, casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama").
Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar, luego de maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados (el requisito de que los alimentos del tempura sean cortados en bocados, es decir que entren fácilemente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos, no se usan otros cubiertos con los que se pueda cortar la comida mientras se está sentado a la mesa).


En el caso de crustáceos como el langostino, estos se "pelan" (se les quitan las partes duras) aunque en lo posible se les dejan las colas; los langostinos, camarones y artrópodos afines deben ser limpiados por fuera y por dentro, la limpieza interna consiste en una especie de esviceración: con un palillo (por ejemplo un mondadientes) se les extrae la "tripa" que se ubica en la espalda o dorso, luego el langostino (o animal semejante) se corta en muescas por su parte ventral, esto para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste), luego, antes de freir, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, de otro modo pueden ser previamente lévemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema del huevo).

En cuanto a los vegetales a "tempurizar" se utiliza practicamente cualquier vegetal comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morrón, cebolla, rábano, berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, chaucha, coliflor, brecol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). La cuestión es que estos vegetales también sean cortados en bocados y se les quiten las durezas (por ejemplo: fibras, cáscaras), en el caso de morrones, brocolis (o brecoles), coliflores se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los alimentos como las chauchas y los esparragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freir directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fría y yema. Es muy importante el modo de freir la tempura. El aceite debe de estar a 168 grados. ¿Y cómo saberlo? Antes de empezar a freir debemos esparcir un poco de masa de tempura en el aceite, si las gotas de esta bajan al fondo de la olla y suben a la superficie en 1 segundo, la temperatura es correcta. Eso es importante para que la cobertura de los ingredientes que vayamos a tempurizar sea blanca y no amarilla.

Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas, suelen ser apreciadas las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En tal tipo de salsa se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura ya que se produce una mezcla de sabores que quita "gracia" al sabor específico de cada ingrediente.

Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol), también se debe tener en cuenta una tradición japonesa: evitar disponer los objetos (en este caso los alimentos en los platos) de a cuatro ya que los japoneses tradicionalistas consideran al cuatro como un número que atrae desgracias.