Recetas y notas sobre ingredientes y métodos culinarios en varias culturas con énfasis en las cocinas mexicana, mediterránea, y la cocina hindú
Nube
aceite de oliva
acelga
Africa
aguacate
ajo
albahaca
Alemania
Almacigo
America
apio
árabe
Argentina
arugula
Asia
avena
basura
berenjena
bioguía
brocoli
cacahuate
café
calcio
caldo
Camarones
canela
caribe
cebolla
chile
China
clima
Colombia
comenius
composta
conejo
contaminación
cursos
ensalada
España
espinaca
esqueje
Europa
Fitoterapia
flan
Francia
frijol
garbanzo
germinación
harina
Hidroponía
Hierba aromática
hongos
huerta
India
invernadero
Italia
jengibre
Lasagne
lechuga
lenteja
limón
macetas
maíz
Marruecos
mayonesa
México
naranja
Nicaragua
papa
papaya
pasta
Permacultura
Perú
pimiento
piña
plagas
plátano
Portugal
puerco
pulpo
quinua
romero
Rusia
salsa
Spaghetti
tomate
toni
tortilla
Transgénicos
trigo
Turquía
United States
Venezuela
Veracruz
Vietnam
vino
wikipedia
yuca
zanahoria
άμυλο
αυγά
βούτυρο
Γαῖα
γάλα
δημητριακό
ζύμη
ιστορία
καρκίνος
κιτρικό
κρέας
λαχανικά
λεμόνι
όσπρια
πατάτες
πουλερικά
σιτηρά
τεχνική
τζίντζερ
τυρί
υγεία
φακή
φασόλια
φρούτο
ψάρι
ψωμί
한국
日本
豆腐
Saturday, January 26, 2013
QUICHE DE BRIE Y JAMÓN (PASTEL SALADO)
Published on Jan 25, 2013
Más en http://elcocinerofiel.com/
Ingredientes:
200 g de harina, 100 g de mantequilla,
50 ml de agua, 1 pellizco de sal,
3 huevos, 200 ml de nata líquida,
25 g de mantequilla, 100 g de queso brie,
100 g de jamón dulce, pimienta y sal.
Sunday, January 20, 2013
Tempura
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El tempura o tenpura (てんぷら o 天羅, tenpura?) (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales . Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos. En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca se sumerge en una salsa a base de soja que contiene una pequeña porción de wasabi (salsa verde japonesa a base de rábano picante). El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín – idioma que hasta mediados del siglo XX fue el usado para los oficios religiosos católicos en todo el mundo– tempora ad quadragesimæ ( = tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión (hoy dificilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) eran infrecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos hoy conocido como tempura.
En efecto, tal cual se indica al inicio del presente artículo los alimentos fritos que componen un tempura lo son brevemente, a lo sumo durante tres minutos, el aceite nunca se debe quemar y los alimentos aunque sumergidos integramente en el aceite apenas obtienen un dorado superficial, una vez quitados del wok o recipiente en que se frien no deben estar aceitosos; otra característica básica es que los alimentos a "tempurar" deben ser frescos.
En cuanto a las carnes que se preparan de este modo, casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama").
Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar, luego de maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados (el requisito de que los alimentos del tempura sean cortados en bocados, es decir que entren fácilemente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos, no se usan otros cubiertos con los que se pueda cortar la comida mientras se está sentado a la mesa).
En el caso de crustáceos como el langostino, estos se "pelan" (se les quitan las partes duras) aunque en lo posible se les dejan las colas; los langostinos, camarones y artrópodos afines deben ser limpiados por fuera y por dentro, la limpieza interna consiste en una especie de esviceración: con un palillo (por ejemplo un mondadientes) se les extrae la "tripa" que se ubica en la espalda o dorso, luego el langostino (o animal semejante) se corta en muescas por su parte ventral, esto para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste), luego, antes de freir, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, de otro modo pueden ser previamente lévemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema del huevo).
En cuanto a los vegetales a "tempurizar" se utiliza practicamente cualquier vegetal comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morrón, cebolla, rábano, berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, chaucha, coliflor, brecol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). La cuestión es que estos vegetales también sean cortados en bocados y se les quiten las durezas (por ejemplo: fibras, cáscaras), en el caso de morrones, brocolis (o brecoles), coliflores se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los alimentos como las chauchas y los esparragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freir directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fría y yema. Es muy importante el modo de freir la tempura. El aceite debe de estar a 168 grados. ¿Y cómo saberlo? Antes de empezar a freir debemos esparcir un poco de masa de tempura en el aceite, si las gotas de esta bajan al fondo de la olla y suben a la superficie en 1 segundo, la temperatura es correcta. Eso es importante para que la cobertura de los ingredientes que vayamos a tempurizar sea blanca y no amarilla.
Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas, suelen ser apreciadas las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En tal tipo de salsa se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura ya que se produce una mezcla de sabores que quita "gracia" al sabor específico de cada ingrediente.
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol), también se debe tener en cuenta una tradición japonesa: evitar disponer los objetos (en este caso los alimentos en los platos) de a cuatro ya que los japoneses tradicionalistas consideran al cuatro como un número que atrae desgracias.
El tempura o tenpura (てんぷら o 天羅, tenpura?) (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales . Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos. En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca se sumerge en una salsa a base de soja que contiene una pequeña porción de wasabi (salsa verde japonesa a base de rábano picante). El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín – idioma que hasta mediados del siglo XX fue el usado para los oficios religiosos católicos en todo el mundo– tempora ad quadragesimæ ( = tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión (hoy dificilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) eran infrecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos hoy conocido como tempura.
En efecto, tal cual se indica al inicio del presente artículo los alimentos fritos que componen un tempura lo son brevemente, a lo sumo durante tres minutos, el aceite nunca se debe quemar y los alimentos aunque sumergidos integramente en el aceite apenas obtienen un dorado superficial, una vez quitados del wok o recipiente en que se frien no deben estar aceitosos; otra característica básica es que los alimentos a "tempurar" deben ser frescos.
En cuanto a las carnes que se preparan de este modo, casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama").
Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar, luego de maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados (el requisito de que los alimentos del tempura sean cortados en bocados, es decir que entren fácilemente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos, no se usan otros cubiertos con los que se pueda cortar la comida mientras se está sentado a la mesa).
En el caso de crustáceos como el langostino, estos se "pelan" (se les quitan las partes duras) aunque en lo posible se les dejan las colas; los langostinos, camarones y artrópodos afines deben ser limpiados por fuera y por dentro, la limpieza interna consiste en una especie de esviceración: con un palillo (por ejemplo un mondadientes) se les extrae la "tripa" que se ubica en la espalda o dorso, luego el langostino (o animal semejante) se corta en muescas por su parte ventral, esto para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste), luego, antes de freir, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, de otro modo pueden ser previamente lévemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema del huevo).
En cuanto a los vegetales a "tempurizar" se utiliza practicamente cualquier vegetal comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morrón, cebolla, rábano, berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, chaucha, coliflor, brecol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). La cuestión es que estos vegetales también sean cortados en bocados y se les quiten las durezas (por ejemplo: fibras, cáscaras), en el caso de morrones, brocolis (o brecoles), coliflores se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los alimentos como las chauchas y los esparragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freir directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fría y yema. Es muy importante el modo de freir la tempura. El aceite debe de estar a 168 grados. ¿Y cómo saberlo? Antes de empezar a freir debemos esparcir un poco de masa de tempura en el aceite, si las gotas de esta bajan al fondo de la olla y suben a la superficie en 1 segundo, la temperatura es correcta. Eso es importante para que la cobertura de los ingredientes que vayamos a tempurizar sea blanca y no amarilla.
Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas, suelen ser apreciadas las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En tal tipo de salsa se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura ya que se produce una mezcla de sabores que quita "gracia" al sabor específico de cada ingrediente.
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol), también se debe tener en cuenta una tradición japonesa: evitar disponer los objetos (en este caso los alimentos en los platos) de a cuatro ya que los japoneses tradicionalistas consideran al cuatro como un número que atrae desgracias.
Pisto (Ratatouille)
Aparentemente hay dos escuelas; la de las verduras firmes y la de las verduras bien cocidas. Aparte esta el estilo de cocinar todas las verduras juntas o separadas, el asunto de la cebolla, y por supuesto las hiervas y especies. Lo esencial: berenjena, calabacino, tomate, pimiento, aceite de oliva, sal, y pimienta. Un platillo tradicional del mediterráneo francés con ingredientes americanos.
RATATOUILLE
Ingredientes:
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
1/2 pimiento rojo
1 berenjena
1 zuchini
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Preparado:
En una cacerola, con un fondito de aceite de oliva, ir colocando en capas y en ese orden, las verduras cortadas chiquitas. Intercalar el diente de ajo, la hoja de laurel y poquita sal. Tapar, llevar a fuego fuerte hasta que se forme vapor y luego bajar a fuego corona hasta que los vegetales estén cocidos pero crocantes. Apagar el fuego y agregar un chorrito de oliva y otro de salsa de soja (opcional).
Enviado por Malena Isoleri (misoleri@yahoo.com.ar)
Referencias:
Todo sobre la cocina Argentina
RATATOUILLE NIÇOISE
http://fr.wikipedia.org/wiki/Ratatouille
Pisto provenzal (ratatouille)
Receta: Pisto
Receta: Moje (Pisto Manchego)
Pisto por Nuria Núñez
おにぎり
Ingredients for Onigiri
(7 kinds of onigiri)
360ml Rice (1½ cups)
50ml 10% Salt Water (1¾ fl oz)
2 sheets of Toasted Nori Seaweed
Lightly-Salted Salmon Fillet
50g Short Rib Slices (1¾ oz)
1 tsp Soy Sauce
1 tsp Sugar
Grated Garlic
1 Pickled Hiroshimana Leaf
Chirimenjako - Dried Baby Sardines
Toasted White Sesame Seeds
Umeboshi - Pickled Japanese Plum
Okaka - Dried Bonito Flakes
Canned Tuna
Mayonnaise
Wasabi
Miso
Spring Onion Leaves
Sake or Water
Soy Sauce
A Shiso Leaf
Parsley Leaves
Kinome - Young Leaves of Sansho Pepper
Toasted White Sesame Seeds
<材料>
米2合(360ml)7個分
塩水(約10%)
水 50ml
塩 5g
焼き海苔2枚
甘塩鮭 1切れ
牛カルビ肉 50g
しょう油 小1
砂糖 小1
にんにくすりおろし
広島菜漬物 1枚
ちりめんじゃこ
炒り白ごま
梅干
おかか(花かつお)
ツナ(缶詰)
マヨネーズ
わさび
みそ
青ねぎ
酒少々(水でも可)
しょう油
飾り用(あれば)
大葉、パセリ、木の芽、炒り白ごま
healthy, wholesome, unprocessed foods
What is an anti-inflammation diet?
The anti-inflammation diet is comprised of healthy, wholesome, unprocessed foods.Anti-inflammatory fats are a cornerstone of this diet. Lamphere recommends foods high in omega-3 fatty acids, such as wild salmon, sardines, herring, anchovies, flaxseed, hempseed and walnuts. In addition, other anti-inflammatory fats include extra-virgin olive oil, avocado oil, flaxseed oil, hempseed oil and walnut oil.
Fruits and vegetables are high in inflammation-reducing antioxidants. "Fruits and vegetables high antioxidants are important, especially onions, garlic, peppers and dark leafy greens," says Lamphere. She adds, "These are high in inflammation-fighting carotenoids, vitamin K and vitamin E."
Herbs and spices include compounds to fight inflammation. Lamphere explains, "Turmeric, oregano, rosemary, ginger and green tea contain bioflavonoids and polyphenols that reduce inflammation and limit free radical production."
She adds, "Some of the most potent anti-inflammatory vegetables are peppers and the spices derived from them, such as cayenne pepper. All chili peppers include capsaicin (the hotter the pepper, the more capsaicin it has), which is a potent inhibitor of substance P, a neuropeptide associated with inflammatory processes."
Include healthy proteins that are anti-inflammatory. "There is a difference in the saturated fat and omega-3 fat content in grain-fed versus grass-fed beef, with the latter being a more healthful choice for an anti-inflammation diet." She adds, "In addition, organic pasteurized eggs have a better anti-inflammatory fatty acid profile than factory-farmed eggs." Choose your proteins wisely and aim to reduce the amount of saturated fat in your diet.
What foods are pro-inflammatory?
The standard American diet is a culprit in inflammatory conditions.Unhealthy fats promote inflammation."Most people eating a Western diet high in processed food or fast food consume a lot of omega-6 fats – and not enough of the anti-inflammatory omega-3 fats – and it is this imbalance between the two that promotes inflammation [in the body]."
Omega-6 fats are found in corn, safflower, sunflower, peanut and soybean oils. "[These fats] are inflammatory because they are metabolized into hormone-like compounds that actually promote inflammation," says Lamphere.
Have you ever wondered why trans fat is unhealthy? Lamphere explains, "Another fat that is highly inflammatory in trans fat. This fat is found in processed or fast foods, especially those that are fried." She warns, "It is best to avoid trans fat entirely."
Refined carbohydrates are pro-inflammatory. Refined flour, sugar and foods high on the glycemic index exacerbate inflammatory conditions. Lamphere warns, "These foods elevate insulin and glucose levels, which raise levels of pro-inflammatory messengers."
Food allergies or sensitivities can play a role in inflammation. "Many people are intolerant to the proteins in wheat and dairy, and this can initiate an inflammatory cascade that starts in the gut but can have far-reaching [systemic] effects," says Lamphere.
Tips to start an anti-inflammatory diet
Lamphere recommends the anti-inflammatory diet for people with inflammatory conditions as well as healthy people who are looking for a healthy diet. Here are her tips to incorporate the anti-inflammatory diet into your healthy lifestyle.- Reduce your unhealthy fat intake
Eliminate the oils high in omega-6 (see above) as well as margarine, deep-fried foods and any foods that contain trans fat. Reduce your intake of foods high in saturated fat.
- Increase your intake of monounsaturated oils
Include more extra-virgin olive oil and omega-3 fatty acids found in fatty fish, fish oil, walnut and walnut oil, flax and flaxseed oil, and hempseed and hempseed oil.
- Cut the unhealthy carbs
Eliminate refined flours, sugars and other foods that are high on the glycemic index.
- Include plenty of fruits and vegetables
The produce with high antioxidant content is best. Blueberries, strawberries, and dark leafy greens are excellent choices for an anti-inflammatory diet.
- Eat more anti-inflammatory herbs and spices
Kick up your dishes with ginger, turmeric, cayenne, garlic and onions.
- Eliminate foods that cause sensitivities
Avoid foods that you are intolerant of or that result in sensitivities and allergies. If you are not sure which foods are causing you problems, Lamphere recommends trying an elimination diet.
- Reduce your stress
Though this is not food-related, per se, reducing your stress can promote anti-inflammation. There is also a good chance that once you start eating anti-inflammatory foods, you will feel better and be able to deal more effectively with daily stressors, too.
What you eat can affect how you feel, especially if you suffer from inflammatory illnesses. Give the anti-inflammatory diet a try – you have nothing to lose and only health and healing to gain.
For more information on the anti-inflammatory diet, contact Karen Lamphere at www.WholeFoodsNutrition.com.
Saturday, January 19, 2013
Zingiber officinale
El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.
Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía shringavera, que significa ‘cuerpo de cuerno’ (śṛṅga: ‘cuerno’ y vera: ‘cuerpo, berenjena, azafrán, boca’)
Thursday, January 3, 2013
EL GRAN ENGAÑO DEL COLESTEROL
POR: DR. DWIGHT LUNDELL *
Un cirujano reconocido mundialmente expone la verdadera causa de las
enfermedades coronarias
Subscribe to:
Posts (Atom)