Bacalao a la vizcaina

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Este bacalao a la Vizcaína estilo mexicano es un platillo mestizo que se sirve durante la cena de Navidad. Lo recomendable es utilizar bacalao noruego Langa o Linga, pero también puedes utilizar cazón (una variedad de tiburón) que es más económico.

Ingredientes

Porciones: 8 

• 1 kilo de bacalao Langa, sin piel ni espinas
• 1 chile ancho, desvenado y sin semillas
• 2 kilos de jitomate
• 3 pimientas gordas
• 1 rajita de canela
• 1/2 taza de aciete de oliva
• 5 dientes de ajo

• 2 cebollas, picadas
• 1/2 taza de hojas de perejil, picadas
• 1 taza de almendras, peladas y picadas
• 1 lata (390 gramos) de pimiento morrón en lata, escurridos y en rajas
• 1/4 taza de aceitunas, sin hueso y picadas
• 1/2 taza de aceitunas, sin hueso y enteras
• Chile güero o chilacas en vinagre, al gusto

Modo de preparación

Preparación: 1 hora  ›  Cocción: 1 hora  ›  Tiempo extra: 1 día remojando  ›   

Listo en: 1 día 2 horas 

1. Coloca el bacalao dentro de un recipiente grande y cúbrelo con agua fría; déjalo remojar durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas para eliminar la sal. Enjuágalo y cuécelo con agua limpia hasta que quede suave, entre 10 y 15 minutos; desmenúzalo finamente.
2. Remoja el chile ancho en agua caliente hasta que se haya suavizado, aproximadamente 25 minutos. Mientras, hierve abundante agua en una olla mediana y prepara aparte un recipiente con agua y hielo. Haz un corte superficial en forma de X en la parte inferior de los jitomates y mételos a la olla con agua hirviendo. Después de 30 segundos o cuando su cáscara empiece a desprenderse, retira inmediatamente los jitomates y sumérgelos dentro del agua con hielo. Déjalos ahí hasta que estén completamente fríos, aproximadamente 5 minutos, sácalos, pélalos y quítales las semillas. Licúalos junto con el chile remojado, pimientas y canela.
3. Calienta el aceite de oliva en un sartén grande a fuego moderado, agrega el ajo, cebolla y hojas de perejil; sofríe hasta que la cebolla se vea transparente. Vierte encima la salsa de jitomate y cocina al fuego más bajo durante 45 minutos.
4. Luego incorpora el bacalao con un poco del agua en que se coció y cocina durante 10 minutos. Entonces añade las almendras, aceitunas, pimientas y chiles güeros o chilacas. Cocina hasta que todo se caliente y retira del fuego. Deja reposar durante 30 minutos antes de servir.