Leguminosas

En agricultura se incluye bajo este vocablo a un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia del mismo nombre, que se usan preferentemente para alimentación de los animales y del hombre. Pueden ser de grano (judía, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante, algarroba, altramuz, cacahuete, etc.) o forrajeras (alfalfas, tréboles, vezas, etc.)


Leguminosas: Orden de plantas dicotiledóneas que incluye la familia de las papilionáceas. Son plantas leñosas o herbáceas con fruto tipo legumbre y con diversas especies cultivadas por su importancia en la alimentación humana y del ganado y sus aplicaciones industriales.

Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno atmosférico por su simbiosis son el género bacteriano Rhizobium. Entre ellas se encuentran plantas como el garbanzo, la lenteja, la judía y el guisante.

Leguminosas: Orden de plantas dicotiledóneas que incluye la familia de las papilionáceas. Son plantas leñosas o herbáceas con fruto tipo legumbre y con diversas especies cultivadas por su importancia en la alimentación humana y del ganado y sus aplicaciones industriales.

Leguminosas: Familia botánica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la propiedad de tomar el nitrógeno de la atmósfera y a través de bacterias en sus raíces, incorporándolo al suelo. Ejemplos: fríjol, arveja, garbanzo, soya, lenteja, matarratón, caupí, alfalfa, guandul, kudzú.

Leguminosas: Familia de plantas que se caracteriza por una morfología floral similar a la de la arveja. Muchas pero no todas las legumbres presentan nódulos radiculares por la simbiosis con bacterias del suelo fijadoras de nitrógeno como Rhizobium, Bradyrhizobium y Azorhizobium.

Leguminosas: Plantas cuyo fruto está protegido por una vaina o baya. algunas son importantes para la alimentación animal, como la alfalfa y la soya.

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PROTEÍNAS DE LEGUMINOSAS

Las leguminosas son sin duda las semillas que más proveen de proteínas al tercer mundo. Se caracterizan sus proteínas por ser deficientes en metionina, pero ricas en lisina. Las semillas maduras y secas de la familia Fabacea se conocen como leguminosas, nombre derivado de legumbre (la vaina que las contiene), y se han usado en la alimentación humana desde tiempos inmemoriales. Las arvejas y porotos semi-duros, aún verdes, se les considera hortalizas (FAO, 1985; Whitaker J.R. et al., 1977).
Las proteínas corresponden a albúminas, globulinas y glutelinas (fracciones separadas por Osborne) (Belitz-Grosch,1985) y se distribuyen en la forma siguiente:

DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS % EN LEGUMINOSAS

Fracciones	Soja	Maní	Arveja	Poroto	Haba
Albúmina	10	15	21	4	20
Globulina	90	70	66	67	60
Glutelina	0	10	12	29	15

El elevado contenido de globulina en las semillas indica que su función es, principalmente, fuente de proteína de reserva, la que se moviliza durante el transcurso de la germinación (Whyte, R.D., et al., 1955).
No se ha encontrado en las proteínas de las leguminosas propiedades funcionales de importancia comercial comparable a la capacidad de formar masa, de las prolaminas y de las glutelinas de los cereales.
4.1 Proteínas de frejol, aluvia, chaucha o judía
El frejol (poroto) contiene las proteínas Vicina y Faseolina, ambas son globulinas. Además, contiene una albúmina conocida como Fasina, que corresponde a una hemoaglutinina. Las fitohemoaglutininas conocidas como Lectina, causan la aglomeración de los glóbulos rojos de la sangre y a veces de los leucocitos. Las lectinas de las plantas son generalmente glicoproteínas que contienen alrededor de un 5% de carbohidratos. Las leguminosas (alrededor de 600 especies) contienen lectinas entre el 2 y el 10% de la proteína total (Robinson, 1991).
4.2 Proteínas de haba, arveja, lenteja y garbanzo
En estas leguminosas, se encuentran proteínas del tipo de las globulinas.

Cuando hablamos de proteínas e ingesta diaria debemos tener en cuenta que sea proteína de alta calidad, es decir, que tenga los aminoácidos esenciales necesarios en buena proporción. Las proteínas animales son de mayor valor biológico que las vegetales, pero solo si atendemos a alimentos por separado. En el momento en que combinamos correctamente diferentes alimentos vegetales estamos mejorando la calidad de la proteína.
Un ejemplo práctico y sencillo es el de los cereales y legumbres. En el caso de las legumbres, éstas son deficitarias en metionina, sin embargo les sobra lisina. Lo contrario ocurre con los cereales, que son deficitarios en lisina y ricos en metionina. Por tanto la combinación de cereales y legumbres es perfecta, consiguen establecer una proteína de alto valor biológico.
Aplicaciones prácticas de esta combinación podemos establecer muchas. Es el caso de comer un plato de lentejas con arroz o de garbanzos con cuscús. También podemos añadir guisantes a la preparación de nuestros platos de pasta.
Y no solo vale la combinación de alimentos vegetales para mejorar la calidad de las proteínas. También podemos combinar cereales o legumbres con alimentos de origen animal que cuenten con los aminoácidos esenciales que a ellos le faltan. Es el caso de la preparación del arroz con leche o añadir un huevo o complementar con carne un plato de legumbres.
Estas combinaciones son sobre todo importantes para personas que sigan una dieta vegetariana, ya que el aporte proteico es uno de los aspectos más preocupantes en su dieta, tanto para obtener las proteínas diearias necesarias como para obtener esa proteína de calidad que permita reparar tejidos y crear nuevas estructuras.