También conocida como "pasta filo", "pasta philo", "masa phylo", masa fila, masa phila. Esta masa famosa desde la antigüedad, era la base de muchos postres que pacientemente elaboraban las mujeres. Medio Oriente fue su cuna y se destacó por la riqueza de combinaciones de frutos secos junto con esta masa. Árabes, hebreos, armenios son algunos de los que hacen uso de esta masa. También es empleada para comidas saladas.
INGREDIENTES
1/2kg. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal agua tibia
cantidad necesaria almidón de maíz ( fécula, chuño )
manteca clarificada
PREPARACIÓN
Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviésemos mirando a través de él.
Para que se facilite la tarea del estirado se emplea almidón de maíz en forma abundante. Se superponen pequeños bollos de masa intercalando entre uno y otro abundante almidón de maíz. Esto nos permite ir estirando de a tres juntos facilitando bastante la labor.
Se pone en un bol la harina junto con la sal. Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre. Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa. La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fácilmente.
Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea. Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno. Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante media hora. Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz. Se realiza lo mismo con dos bollos más. A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con abundante almidón. Se comienza a estirar los tres juntos con el palote, hasta que la masa quede casi transparente. El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas. Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado tres masas a la vez. La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso que sea necesario afinarlos. Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos estirando los bordes.
Esta masa siempre se emplea en capas ( la cantidad de capas depende de la receta ) y entre capa y capa siempre se pincela con manteca clarificada. También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante almidón de maíz. Luego se apoya sobre papel manteca y se arrolla junto con una hoja de nailon ( papel plast ). Se mantiene durante mucho tiempo y para descongelarla se pone en la parte baja del refrigerador hasta que esté en su punto justo para poder estirarla. Tiene una ventaja importante que al ir formando las capas no importa si estas se rompen ya que se pueden unir sin problemas.
Se cocina como una masa de hojaldre con temperatura alta durante 10 minutos y luego se baja hasta terminar la cocción.
